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    樂至的龍溪壇子肉
    發布時間:2019-04-16
    來源:魅力樂至
    點擊數:4,748 views    字體:         
    • 樂至的龍溪壇子肉

      龍溪壇子肉

      在樂至美食中,龍溪壇子肉名不虛傳,堪稱一絕。以其色澤黃亮、醇香濃郁、味道鮮美、獨具地方特色而蜚聲省內外。

      提起吃壇子肉,很多人就會禁不住涎水長流。關于壇子肉的美味,有一段十分有趣的故事。

      二十世紀初,壇子肉的傳人呂世立去貴陽做客,順便給朋友帶去了一些自己制作的壇子肉。中午,熱情好客的朋友在一家很有名氣的餐館招待來自四川的遠方客人。賓主圍了一大桌,主人點了很多菜上桌。呂世立叫大家不忙動箸,拿出自己隨身帶去的壇子肉請廚師代為加工。呂世立囑其將壇子肉切成半邊筷嘴厚的薄片,然后用清油加二荊條青椒爆炒,即可上桌。少時,一盤色澤鮮麗,香味四溢的壇子肉就端上了桌面。大家被這道菜的濃香所刺激,忙不迭拿起筷子一嘗為快。哇,吃在嘴里那味道真是太美了,都贊不絕口。伸進盤里的筷子打架一般,冒尖一盤壇子肉幾家伙就被拈得精光。大家嚷著再來一盤。第二盤上桌,很快又被風卷殘云般一掃而光。朋友們意猶未盡,囑廚師再來一盤。如此三盤,大家方覺過癮??勺郎隙褲M的其他菜品卻少有人問津了。龍溪壇子肉由此在貴陽名噪一時。朋友們的朋友們紛紛要求購買,一時竟供不應求。爾后,名聲越傳越遠,天南海北都知道了樂至美味龍溪壇子肉。

      壇子肉之所以味道鮮美,廣受人們青睞,與它的悠久歷史和精湛的制作工藝密切相關。大約數百年前,樂至民間就有了用壇子儲存豬肉的方法和習慣,所以叫壇子肉。那時,還沒有發明出冰箱,人們逢年過節殺了豬,吃不完的就切成小塊用壇子儲存起來。肉少,就用倒撲罐,一種沒有壇沿的小壇,壓滿肉菜封好壇口,然后倒撲在瓦盤上,瓦盤里加上水。肉多,就用大壇子儲存,一壇可儲數十斤甚至上百斤,夠一家人吃上一年半載。這種原始的儲存方法在當時落后的鄉間被人們普遍采用。用壇子儲存的豬肉不僅不會變質,耐儲藏,而且歷久彌香,這種香味十分獨特。后來人們采用這種方法進一步提升制作工藝,把壇子肉制作成了獨具特色的美味佳肴。尤以龍溪一帶的壇子肉最為有名。呂世立的奶奶繼承前輩人的手藝,把壇子肉做到了極致。早在上世紀二十年代就以制作壇子肉的好手藝聞名鄉里,正宗龍溪壇子肉實為呂氏家獨創。家境殷實的人家每年都要請她去制作壇子肉。鄉里其他人制作的壇子肉怎么也無法達到她的水平??上У搅肆?、七十年代,物資極度匱乏,根本沒有制作壇子肉的條件。為了不使這門手藝失傳,當孫子呂世立成人后,改革開放已使國人富起來,生活優裕了,物資豐富了,老人家就把制作壇子肉的手藝盡心傳給了孫子。呂世立不僅全面繼承了奶奶的手藝,而且還有發展創新,制作的壇子肉比起老奶奶的壇子肉味道更勝一籌,更受人們歡迎。老奶奶雖已作古,亦可含笑九泉。

      壇子肉有多種吃法,可與干鹽菜(最好是與壇子肉一同儲存壇內的白蘿卜絲)清蒸,其色晶瑩玉潤,香味四溢。吃起來醇香可口,油而不膩,細軟脆糯,風味獨特,下酒、佐飯最好??捎枚G條青椒做佐料,將壇子肉切成薄片與青椒干煸,待肉片煸至燈盞窩狀即可起鍋,一片肉搭兩片青椒和著吃,那味道糍糯鮮香,簡直絕了。也可用二荊條青椒加清油爆壇子肉片,確屬美味中的上品。幾種吃法若能四時享用,真算口福不淺、不虛此生了。有一個壇子肉餐館的門聯是這樣寫的:“頭一盤終身難忘,二一盤刻骨銘心?!睓M批:“一嘗為快”。本地餐館中,壇子肉定是食客們的首選菜名。每年全國各地慕名來樂至或龍溪吃壇子肉一飽口?;驅3糖叭ゲ少彽娜私j繹不絕。

      呂世立制作的壇子肉工藝考究精湛。大致分為以下步驟。選料:須是本地用糧食喂養出來的飼養期達半年以上的土豬,肉質優良,取精五花肉切割成長方條塊。整理:包括去毛、刮皮、去油腥、油膩、火燒、洗灌、去污垢等工序。塌肉:在鐵鍋內炙皮,消毒殺菌,去除水分,可使肉皮軟脆,色澤更好。上料:包括上鹽、去鹽、去水,再以料酒、和祖傳秘制配料如糯米酒汁液等漿糊腌制。入壇:將白蘿卜絲或大頭菜絲曬干鋪墊壇底,然后放一層肉鋪一層干菜絲,每層干菜絲一寸為宜。將壇塞滿壓實壓緊后密封壇口,加足壇沿水,不可漏氣。值得特別注意的是,壇內的肉菜壓得越緊越實越好,壇口務必封嚴,千萬不能漏氣。如果漏了氣,壇內的肉菜極有可能變質或臭掉,導致整壇報廢,前功盡棄。這也是制作壇子肉的關鍵技術之一。壇子一般選用八至十筒的大壇,密封性能好即可。密封至三個月即可取出食用。也有封至半年、一年或更久的,那味道更為醇香可口。封儲越久,醇香越濃。經過這些精湛的工序工藝后,活色生香的壇子肉就制作出來了。

      呂世立的壇子肉加工作坊現已初具規模,設備設施完善,儲存室面積達二百多平米,儲存壇達一百多個,年加工銷售壇子肉一萬多公斤,各種密封期壇子肉都有,來自省內外的客戶可以隨意選購。呂世立的加工作坊位于龍溪鄉街上,距樂至縣城30公里,地處319國道旁,是往來樂至、安岳、內江的必經之地,交通十分方便快捷。


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